Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e della sua estrazione, le continue innovazioni tecnologiche in questo processo, possiamo dividere e sintetizzare tutto in tre operazioni:
- la frangitura o molitura
- la gramolatura
- l’estrazione
Altre operazioni, quali la decantazione ed eventualmente il filtraggio, consentono di ottenere l’olio come siamo abituati a trovarlo al consumo
Una volta raccolte le olive e stoccate in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa, si trasporta il prodotto in frantoio.
Una prima operazione è quella del lavaggio e defogliazione, grazie i quali si tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie o/e rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta.
Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l’olio; nella nostra Azienda viene utilizzato la moderna molitura a ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.
Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
Estrazione
È considerata l’operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui utilizziamo l’estrazione a ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.
Dopo quest’ultima operazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce ed a temperatura controllata.